Žolca

by Janja Kozarka

“V naših krajih se žuco (žolco) še vedno kuha, velikokrat kar doma. Zanimivo je, da je to največkrat moško delo, k njemu spada tudi malo tekmovalnosti in ponosa“, mi je zaupal Rihard Baša, kuhar z veliko začetnico, doma iz Ilirske Bistrice.

Žolca je (po naše žiuca, drugje tudi žolica, žuca) polprozorna, poltrda jed iz kuhanih svinjskih parkljev, glave. V kuharskih knjigah jo najdemo pod hladetina, strnjenka ali aspik.

Kdaj je čas za žolco?

Po mesecu in pol posta pride velika noč. Čas prebujanja, radosti, praznovanja zmage nad smrtjo. Tudi ta običaj izvira iz evrazijske pradavnine in lepo je, da se nadaljuje v današnje dni. Pri nas ga slavimo kot Jezusovo vstajenje, drugod drugače, povsod pa je to praznik veselja in novega začetka. Ideja zmage nad temno, hladno, mrzlo in mrtvo zimo je očitno zapisana globoko v nas.

Tudi za mizo je tako. Kulinarično bogastvo velike noči je izjemno. Seveda ga sestavljajo jedi, ki so pripravljene iz lokalnih surovin in v skladu z lokalno tradicijo. Poglejmo, kaj pri nas dajemo na velikonočno mizo. Poleg obveznih pirhov, šunke, potice, kruha in hrena, je (bila) obvezna jed tudi žolca.

Kako se pripravi žolco?

Kot za vse tradicionalne jedi, tudi za žolco velja, da ima vsaka vas svoj recept. Nam ga je zaupal kuharski mojster Rihard Baša:

Priprave na njeno kuhanje se začnejo decembra, ko doma koljemo prašiča. Takrat je treba dobro očistiti krače, noge, rep, jezik, ušesa, kožo pa še kakšno kost zraven. Potem pa posoliti, malo dimiti in upati na pravo vreme z malo burje, da se meso lepo posuši. Tudi ko je meso suho, nas čaka še veliko dela, preden se lahko usedemo k mizi.

Potrebujemo:

• jajca
• suho svinjsko meso slabše kakovosti
• poper

Mesnine prvi dan namočimo v hladni vodi, naslednji dan jih dobro operemo in oplaknemo. Vse zložimo v lonec in prilijemo toliko vode, da prekrije meso. Zakuhamo in pustimo, da vre kakih 30 minut. Odcedimo in meso še enkrat dobro operemo. Spet damo v lonec in prilijemo hladno vodo. Ponekod dodajo v žuco začimbe, kot sta lovor in zelena, nekateri tudi jušno zelenjavo. S tem ni nič narobe, sam pa imam raje pristno, starinsko. Pustimo, da zavre, in znižamo temperaturo.

Dobro bistro žuco bomo dobili le, če tekočina čisto malo vre. Nekateri s površine pobirajo pene in maščobo. To odsvetujem, saj je v peni, ki tako ali tako izgine pozneje, okus, maščobo pa poberem na koncu, med kuhanjem jo pustimo, saj zmanjšuje izhlapevanje tekočine. Žuco kuhamo od osem do devet ur. Preden jo odstavimo, jo je treba pokusiti in videti, ali se strjuje. Če se ne, moramo še naprej kuhati.

Kuhano žuco odcedimo. Meso očistimo kosti, odvečne maščobe in kože, ter ga razporedimo po krožnikih. Sam v krožnik dodam tudi polovico kuhanega jajca, ni pa nujno. Tekočino popolnoma razmastimo ter z njo prelijemo meso in jajca v krožnikih. Ti naj bodo v prostoru s stalno nizko temperaturo. Po vrhu žuce potresemo poper, nekaterim paše tudi nasekljan česen. Pustimo jo čez noč, da se strdi, in jo postrežemo.

Kuharjev namig: če dodamo žuci telečje kite (kolenske kosti), se bo lepše strdila, izgubila pa bo nekaj bistrosti.

Opozorilo gospodinje: vode se med kuhanjem na sem dolivati!

---

Žiuco lahko postrežemo na različne načine. Takole jo je letos pripravila in postregla gospodinja Zlatka iz Loške doline:

Če vam dolgotrajna in zamudna priprava ne diši, pa bi si jo letos vseeno radi privoščili, vam sporočam, da si žolco lahko naročite kar pri našem današnjem gostu, kuharju Rihardu, na tel.: 031-209-629. Vam jo bo pripravil z ljubeznijo in ponosom in zapakiral v nepovratno embalažo.